¡A comer!

Uno de los principales motivos que me mueven a viajar es la comida.
Sí, viajo para comer. Para saber de qué y cómo se alimentan en otros lugares. Para probar nuevos productos, nuevos platos, nuevas combinaciones, nuevos olores. Para ver y experimentar si usan las manos, los palillos o cuchara y tenedor. Para degustar, saborear, sorprenderme, asquearme, disfrutar, para conocer, para aprender. Dedicado a quienes comparten esta hambre, hablemos de la sakafo malagasy, la comida malgache.

Madagascar es un país de inmigrantes, de esclavos traídos de tierras lejanas, de piratas, un país colonizado. Cada una de las culturas que se ha asomado al país ha dejado una influencia que, como no podía ser de otra manera, se refleja en la comida. Así, se mezclan platos asiáticos como el «arroz cantonés», la «sopa china», los fideos fritos, los rollitos «nem» o las «samosas» con guisos de carne, filetes con salsa a la pimienta verde o foie gras. La colonización turística también ha dejado su impronta y en muchos restaurantes de las ciudades es fácil encontrar pizza o paella.

Nuestro día empieza buscando una gargotte (pequeña casa de comidas) o un puesto en la calle donde tengan café. En general, el café es bastante bueno, en las zonas productoras lo recogen y tuestan ellos mismos en una sartén. Y una vez molido a base de golpes en un malahaso (un mortero enorme, cuya mano tiene 1,5 m de largo y se usa de pie), lo filtran con agua hirviendo a través de una tela que no siempre parece limpia, pero eso debe de ser lo que le da el gustillo… y lo vuelcan en una olla que se queda al fuego toda la mañana, de donde irán sacando tazas a medida que llegan los clientes. ¿Que lo quieres con leche? Pues lo más probable es que sea condensada, la poca leche que dan los cebúes la usan para hacer yogur y, en la zona central del Haut Plateau, queso. En estos puestecillos también se puede tomar un té, bastante suave, que producen en Sahambavy, en la zona central, o una simple taza de agua caliente con una cucharada de leche condensada disuelta en ella. Pero algo habrá que mojar en ese café… Para nosotros, nada mejor que un mofo boule, una masa frita de harina de trigo que recuerda un poco a las rosquillas, pero sin agujero. La versión con agujero también existe, el mofo menakely, pero lo que de verdad les gusta a los malgaches es el mofo gasy, una masa de harina de arroz algo gomosa que, a falta de horno, se hace en unos moldes puestos directamente sobre el fuego. Como deferencia hacia los vazaha nos ofrecen pan y mantequilla -herencia del paso de los franceses-, pero el pan suele ser bastante malo, blandengue y sin fuste (con deliciosas excepciones) y la mantequilla… es más bien margarina. También es frecuente encontrar croissants, pains au chocolat y otros bollos, a veces aceptables y casi siempre del tipo ni-mojándolo-mejora.

Cuando llega la hora de comer, entre las doce y la una de la tarde (¿os parece pronto? Pues desayunamos antes de las 07:00…), normalmente entramos en un hotely, que no es lo que parece sino un restaurante familiar. El menú, casi siempre pintado con tiza en una pizarra, suele ofrecer siempre lo mismo y a los mismos precios (entre un euro y un euro y medio) y no gustará a los vegetarianos: carne de cebú (hen’omby) -a veces también hay hígado y lengua-, cerdo (henan kisoa), pollo (akoho) y en zonas de mar o donde hay un río, pescado (trondro). Todos estos platos los preparan igual, sencillamente cocidos (a veces fritos) o en una salsa de tomate y cebolla sin mucho adorno, aunque si el hotely tiene mucho público, es posible que hasta los sirvan con verduras o legumbres. Estos guisos se sirven en poca cantidad en un cuenco junto a la estrella de la comida malgache: el arroz. La ración de arroz suele ser descomunal a nuestros ojos, pero los autóctonos se la comen sin dejar ni un grano. Lo que es fácil dejarse, es un diente comiendo arroz, porque casi siempre esconde alguna que otra piedra. Sobre la mesa pondrán además ro, un cuenco con un poco de caldo de verdura que con suerte tiene algunas hojas flotando, que se bebe a sorbos con la cuchara o se rocía sobre el arroz. Para beber, ranovola, agua templada que ha sido hervida en la cazuela donde se ha cocido (y se ha dejado socarrar un poco) arroz, lo que le proporciona un sabor tostado. Junto a estos platos se colocan cuchara y tenedor pero no cuchillo y, casi nunca, servilleta (para algo hay un trapo comunal colgado de un clavo al lado de la puerta). Lo que sí hay siempre sobre la mesa es algún picante, normalmente una salsa de pimiento con vinagre. Los hotelys a veces ofrecen dos platos típicos más elaborados: romazava y ravitoto. El primero es un guiso caldoso de carne, pollo o pescado con una verdura algo amarga, anana mafana, cuyas flores dejan una sensación de cosquilleo en la lengua (éste es mi plato favorito). Por el contrario el ravitoto es más seco, es un guiso de carne con hojas de mandioca reducidas a polvo, al que a veces se añade coco (éste es el favorito de Pablo).

Antes de que oscurezca, aunque han estado instalados todo el día, es cuando empiezan a animarse los puestos de la calle, unos ofrecen mi-sao (tallarines) y sopa china, otros samosas y nems y en algunos, nuestros favoritos, preparan brochetas (masikita) de cebú en una pequeña parrilla. Bizcocho de plátano, plátano rebozado frito, cacahuete garrapiñado o en guirlache y koba (una masa de cacahuete molido, harina de arroz y azúcar de caña envuelta en hoja de plátano), están entre los dulces callejeros, además de la fruta (aunque en invierno, cuando hemos venido nosotros, la oferta se reduce a plátano, piña, lichi, naranja, jack fruit y corossol -de aspecto parecido a a chirimoya pero más fibrosa y aromática, con un punto ácido-). Poder comer cualquier cosa de estas por la calle, al vuelo, en cualquier momento como se hace aquí, es de las cosas que más echo en falta en casa.

Pero nosotros, aunque nos deleitemos con un aperitivo de brochetas, procuramos cenar en un restaurante, donde hay más variedad y las comidas son generalmente más elaboradas aunque sin perder la base malgache de la sencillez. Si el dueño del restaurante es de origen chino o malayo, en el menú no faltarán las sopas y los tallarines; si en cambio es de origen indio o paquistaní, habrá muchos currys; si es vazaha o pretende tener un público internacional, preparará sobre todo platos de la cocina francesa y ofrecerá pizzas; aunque lo habitual es que todos ofrezcan varias de estas especialidades. En los restaurantes de la costa el menú suele incluir también marisco, preparado (quemado, más bien) a la brasa o sumergido en salsa, lo que, para una amante del marisco, hace que pierda su atractivo. Para beber, hay cerveza bastante buena y un vino que ellos dicen que no está mal. La oferta incluye toda clase de refrescos de colores, algunos de elaboración malgache y otros internacionales adaptados al gusto local: extradulces y con sus sabores de frutas preferidos (por ejemplo, hay refrescos de piña pero no de limón). Como postre o aperitivo, ron de la tierra en el que han macerado frutas y especias (rhum arrangé) o un punch, ron con zumo de frutas.

Permitidme que os hable del pollo, ese compañero de viaje. Aquí el pollo de granja no existe, ni siquiera el de corral, todos los pollos son libres y corretean y comen lo que pillan. Yo creo que se comen hasta las bolsas de plástico y los neumáticos, a juzgar por la elasticidad de su carne. Ardua tarea esa de comerse un «poulet gasy» y con poca recompensa, porque comerse los restos en un país donde los humanos apenas dejan restos, no deja mucho alimento al pollo, que tiene mucho hueso y poca, muy poca, carne.

¿Alguien quiere postre? Fruta de temporada, yogur azucarado y, de nuevo gracias a los franceses, creppes, banana flambé y flan. Escasa oferta y solo en restaurantes, no en hotelys o gargottes, pero es que el postre es una costumbre importada que los malgaches no practican.

Visto lo visto, desde un punto de vista gastronómico, puestos a ser colonizados mejor que lo hagan los franceses que, pongamos, los ingleses. Quizá la organización del país no sea tan eficiente, pero al menos quedará el pan, los croissants y el gusto por la buena mesa.

Itziar Marcotegui

Su primer gran viaje fue recorrer África de sur a norte, en transporte público, durante un año (entre 2010 y 2011). Parece que le gustó la experiencia y cada año pasa varios meses fuera de casa descubriendo el mundo.